从哪些方面可以判断寿司的优劣？-寿司系列2

原文地址：http://www.zhihu.com/question/20341623
哎...港剧流毒不浅啊...


香港人莫名其妙地把好好的寿司拍成了《中华小当家》...明明还有《鱼河岸三代目》和《将太的寿司》这种普及知识型漫画却没人看...


以下说的都是江户前寿司，说其他寿司的话请无视。
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寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。因为最简单的一点：鲜度，就是命！
我有幸吃过30万元（RMB大约2万1千元）一位的寿司，也吃过100元（RMB大约7元）一盘回转。实话说，都很好吃，都能称得上是美味。前者是一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店，后者是家附近的连锁回转寿司。但这两者的区别在哪儿？


区别寿司的优劣其实很简单，但我还是得强调一下，对于"寿司是什么"，大家的答案都不完整。寿司的一餐，分为五部分：
1. 舍利
2. 种
3. 泪
4. 紫
5. Gari
只有这五部分都精益求精，寿司才能值到2万元一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。
1. 舍利 
舍利是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”（śāli 谢梁海指点！）。醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬的像我国日料店中的那样（90%应验），闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用调好的“寿司醋”的缘故。
寿司店有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。

舍利的大小：一般要小于鱼肉的两端。当然，也有这种冷冻即食品...





2. 种
“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。
种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出高价？因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点，绝大多数寿司店都做不到。
如果我们把寿司店分为A-E的等级的话：
A级店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。
C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金枪鱼）是近几天冰鲜的。
E级店的食材基本都是冰鲜的。
大多数情况下，解冻鱼是等外品。
毒物放出：这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro，金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位，口感如同霜降牛肉。用来和淡味的舍利相配是绝品。然而，这一部位因为含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就会变质。


而鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于国内大家津津乐道的“三文鱼的颜色”。其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑 和 白鲑 的肉色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。不区别说品种，而仅说肉的颜色的话，只能理解为民科了。（有兴趣可以去google一下图片来比较。）
真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”。
银身鱼（Hikarimono）包括：沙丁鱼（Iwashi），秋刀鱼(Sanma)，竹笳鱼(Aji)，鰤鱼(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类。这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。左列：沙丁鱼2枚，竹笳鱼2枚，浅腌青花鱼2枚。
右列：小鳍2枚（鳙鱼的10cm左右幼鱼），醋腌青花鱼2枚。


其中以秋刀鱼寿司最为考验水准，尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。
上图是秋刀鱼寿司，配香葱和姜绒。吃法是不蘸酱油，而是用柠檬醋+少许酱油淋下后吃。


秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会腐败变质，因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话，必须要随时由港口运来直接加工，否则即使放入冰箱或冰鲜，时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店，只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。
我在中国市场上看到的所有秋刀鱼，最好的状态是眼睛似乎有雾，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色-----严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。也就是说，在我们这里几乎是不可能吃到的...如果有人给你吃，小心...


3. 泪
泪是Wasabi（好吧，是山葵，我一直以为辣根和山葵是一种东西...）的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”。（Wasabi和芥末是完全无关的两种植物，为了以示区别，我这里不说“芥末”。）
普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。很遗憾，这种东西在我国很常见。日本的话，只有超市寿司会配这种东西。(这家店更是卖出了：芥末香精...吃日料的知友们小心了 sunflower-aroma.21food.cn/company... )
“生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道会逐渐淡化。

而好一些的寿司店，会手制wasabi（即所谓 本Wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。



4. 紫
紫即是酱油。
酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客。
而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。
更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。
还有更讲究的么？
有。


就是不用酱油的寿司店。
这种店会根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。更复杂的，则是名字都叫不出来的粉末。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2-3握便完成的寿司。
而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司，反过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。说是脑中放出烟花也不为过。新鲜捕捞的各种当地鱼类，配上有海潮鲜味的海盐，确实是好组合。
比目鱼配柚子盐。比目鱼的肉味淡薄，配上柚子盐的话，柚子的清香和微苦可以突出比目鱼的淡味。


5. Gari
Gari，就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。
连这个都算要点？是的。
腌姜的作用是什么？解闷？解馋？防止胃寒？增加味觉？都不是。
腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法（沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。
所以规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。
在一般的寿司店或是回转寿司店里，腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用。味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味，算是可口。

讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。
而高级的寿司店里，腌姜是不会泡在盒子里的，而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这，才是“重置”。

如果没有Gari带来的“重置”，那这顿 初秋秋刀鱼 + 大Toro + 鲽鱼边 + 黑鱼子 + 鰤鱼Aburi + 穴子一本握 + 鳄梨对虾沙拉 + 铁火卷 的套餐，就变成了海鲜一锅出了，不是么？


另：寿司店普遍备有绿茶，然而用途不同。
回转寿司的绿茶放在桌上，随用随取，除了可以清口解渴之外，寿司太难吃的时候也可以用茶水送下去...
而正式的寿司店中，绿茶可以向店家添，但一般不会总喝它：回转寿司中你需要喝绿茶，除了舍利难以下咽，更多的是因为酱油太咸。而有水平的寿司店，酱油一般用淡口酱油勾兑过，不会让你频频叫渴。
在高级的寿司店中，师傅和你是一对一服务的关系。这时候如果说“请给我茶”，师傅会把账单递给你...“要茶”的意思和我们“端茶送客”一样，是结账的“隐语”。


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当然，寿司师傅的手艺，店铺的布置，店内的气氛，所有这些，其实都会影响到寿司的味道。但如果过分强调这些，我就又走上港剧的邪路了。


最后说几句：
米其林？只有靠噱头吸引外国食客的店才去登那种东西。真正好的寿司店，除了客观的品质，更多靠的是“絆”，是顾客与店主之间的情分。


我去过的那家位于赤坂的寿司店，店门口完全用竹子遮蔽起来，即使是路过的人也绝对不会注意这里有一家店。而老板每天的客人都是预定好的，撞上门来的客人一概不接待。想成为这里的客人，也需要熟人的介绍才行。
米其林的品评员曾经来过这家店（当然是匿名的），因为是熟客介绍，老板也没有生疑。但这两位来了以后，只是跟老板说“请把菜单上的东西都上一份。”
老板头也不抬说“我们没有菜单，想吃什么就点吧。”
确实是实话，这家店真的没有菜单，有的全是当天最新鲜的海鲜。
品评员们于是便按照此前其他店面的水准，点了相当大的量。
老板只是当这两个人奇怪，没多想便开始准备。但上了3-4次菜之后，发现这两个人所有的东西只吃一小口，然后在纸上记些什么。
“这是在干嘛？”老板问。
“啊，我们是米其林美食杂志的，您一定听说过...”
“滚出去。（出て行け Deteike）”
“...是。”


老板爆笑着给我的教授和我的老板讲这个故事，我们则是听得乐不可支。“可惜了那两片活鸟蛤（Torigai）啊...”店主不忘了加上一句。
听起来相当臭屁的老板，其实却是个笑咪咪的胖老头。他不光记得每位客人的名字，甚至连职业、爱好、喜欢的食物、喜欢的酒都能记得一清二楚。对于能够欣赏食物，品评美味的食客，店家自然欢迎。而那两位品评员，在店主看来完全是在糟蹋食材，糟蹋店主在制作时的一片心意。


这就是“江戸っ子”东京土著所谓的“絆”，顾客与店主的情谊。这种关系，这种氛围，不仅能够几十年地留住食客，也能让寿司的味道更加美妙。


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废话部分：


其实我想肯定有的知友会想，不就是米饭加生鱼肉嘛，至于这么讲究么？
其实真的至于。就因为太讲究了，曾经出过人命。
对日本文化熟悉的知友们，肯定还听过很多其他的“寿司”：
押寿司，把鱼肉用醋腌制，放进米饭里，用容器压实压紧，然后像切糕一样地吃。
卷寿司，用竹帘子把海苔、鱼肉、米饭（韩国人还会放入大量泡菜和鸡蛋）卷起来，切开吃。
等等...
这些其实都是日本寿司的传统形式。而我们上面说的“江户前寿司”，基本上等同于“握寿司”。它是由 华屋与兵卫 和 堺屋松五郎 这两位到了近代才分别发明的。时间是鸦片战争前后。
华屋 发明的是 穴子一本握，直到现在也是江户前寿司中的上上品：穴子长度大约20-25cm，配上甜鲜的酱汁，吃起来非常容易产生幸福感。


而 堺屋 则是发明了“握寿司”的技巧，打出的招牌是“用了妖术的寿司”，可见味道的奇妙。图片来自同名店“松の鮨”。


这两位的寿司实在太美味，导致江户城一度出现了寿司狂潮。而这时的时代背景却是，日本遭遇了天保大饥荒，受灾面积遍布全国，各地都出现了“人吃人”的悲惨状况。而下层民众不甘饿死，爆发了大规模的农民起义。
为了稳定民心，德川幕府宣布开始“节俭令”，减薪减税。而过于铺张浪费，强调食材鲜度口感肥美的这两位寿司师父，华屋 和 堺屋 被双双下狱砍了脑袋。吃寿司的人们也受到了一定的惩罚。
吃寿司连脑袋都不要了，为什么不讲究到极致呢？


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图上的差不多了，最后再来张应景的：祝各位中午胃口好XD

Excel表格的25招

一、让不同类型数据用不同颜色显示 
　　在工资表中，如果想让大于等于2000元的工资总额以“红色”显示，大于等于1500元的工资总额以“蓝色”显示，低于1000元的工资总额以“棕色”显示，其它以“黑色”显示，我们可以这样设置。 
　　1.打开“工资表”工作簿，选中“工资总额”所在列，执行“格式→条件格式”命令，打开“条件格式”对话框。单击第二个方框右侧的下拉按钮，选中“大于或等于”选项，在后面的方框中输入数值“2000”。单击“格式”按钮，打开“单元格格式”对话框，将“字体”的“颜色”设置为“红色”。 
　　2.按“添加”按钮，并仿照上面的操作设置好其它条件(大于等于1500，字体设置为“蓝色”；小于1000，字体设置为“棕色”)。 
　　3.设置完成后，按下“确定”按钮。 
　　看看工资表吧，工资总额的数据是不是按你的要求以不同颜色显示出来了。      二、建立分类下拉列表填充项 
　　我们常常要将企业的名称输入到表格中，为了保持名称的一致性，利用“数据有效性”功能建了一个分类下拉列表填充项。 
　　1.在Sheet2中，将企业名称按类别(如“工业企业”、“商业企业”、“个体企业”等)分别输入不同列中，建立一个企业名称数据库。 
　　2.选中A列(“工业企业”名称所在列)，在“名称”栏内，输入“工业企业”字符后，按“回车”键进行确认。 
　　仿照上面的操作，将B、C……列分别命名为“商业企业”、“个体企业”…… 
　　3.切换到Sheet1中，选中需要输入“企业类别”的列(如C列)，执行“数据→有效性”命令，打开“数据有效性”对话框。在“设置”标签中，单击“允许”右侧的下拉按钮，选中“序列”选项，在下面的“来源”方框中，输入“工业企业”，“商业企业”，“个体企业”……序列(各元素之间用英文逗号隔开)，确定退出。 
　　再选中需要输入企业名称的列(如D列)，再打开“数据有效性”对话框，选中“序列”选项后，在“来源”方框中输入公式：=INDIRECT(C1)，确定退出。 
　　4.选中C列任意单元格(如C4)，单击右侧下拉按钮，选择相应的“企业类别”填入单元格中。然后选中该单元格对应的D列单元格(如D4)，单击下拉按钮，即可从相应类别的企业名称列表中选择需要的企业名称填入该单元格中。 
　　提示：在以后打印报表时，如果不需要打印“企业类别”列，可以选中该列，右击鼠标，选“隐藏”选项，将该列隐藏起来即可。 
　　三、建立“常用文档”新菜单 
　　在菜单栏上新建一个“常用文档”菜单，将常用的工作簿文档添加到其中，方便随时调用。 
　　1.在工具栏空白处右击鼠标，选“自定义”选项，打开“自定义”对话框。在“命令”标签中，选中“类别”下的“新菜单”项，再将“命令”下面的“新菜单”拖到菜单栏。 
　　按“更改所选内容”按钮，在弹出菜单的“命名”框中输入一个名称(如“常用文档”)。 
　　2.再在“类别”下面任选一项(如“插入”选项)，在右边“命令”下面任选一项(如“超链接”选项)，将它拖到新菜单(常用文档)中，并仿照上面的操作对它进行命名(如“工资表”等)，建立第一个工作簿文档列表名称。 
　　重复上面的操作，多添加几个文档列表名称。 
　　3.选中“常用文档”菜单中某个菜单项(如“工资表”等)，右击鼠标，在弹出的快捷菜单中，选“分配超链接→打开”选项，打开“分配超链接”对话框。通过按“查找范围”右侧的下拉按钮，定位到相应的工作簿(如“工资.xls”等)文件夹，并选中该工作簿文档。 
　　重复上面的操作，将菜单项和与它对应的工作簿文档超链接起来。 
　　4.以后需要打开“常用文档”菜单中的某个工作簿文档时，只要展开“常用文档”菜单，单击其中的相应选项即可。 
　　提示：尽管我们将“超链接”选项拖到了“常用文档”菜单中，但并不影响“插入”菜单中“超链接”菜单项和“常用”工具栏上的“插入超链接”按钮的功能。 
　　四、制作“专业符号”工具栏 
　　在编辑专业表格时，常常需要输入一些特殊的专业符号，为了方便输入，我们可以制作一个属于自己的“专业符号”工具栏。 
　　1.执行“工具→宏→录制新宏”命令，打开“录制新宏”对话框，输入宏名?如“fuhao1”?并将宏保存在“个人宏工作簿”中，然后“确定”开始录制。选中“录制宏”工具栏上的“相对引用”按钮，然后将需要的特殊符号输入到某个单元格中，再单击“录制宏”工具栏上的“停止”按钮，完成宏的录制。 
　　仿照上面的操作，一一录制好其它特殊符号的输入“宏”。 
　　2.打开“自定义”对话框，在“工具栏”标签中，单击“新建”按钮，弹出“新建工具栏”对话框，输入名称——“专业符号”，确定后，即在工作区中出现一个工具条。 
　　切换到“命令”标签中，选中“类别”下面的“宏”，将“命令”下面的“自定义按钮”项拖到“专业符号”栏上(有多少个特殊符号就拖多少个按钮)。 
　　3.选中其中一个“自定义按钮”，仿照第2个秘技的第1点对它们进行命名。 
　　4.右击某个命名后的按钮，在随后弹出的快捷菜单中，选“指定宏”选项，打开“指定宏”对话框，选中相应的宏(如fuhao1等)，确定退出。 
　　重复此步操作，将按钮与相应的宏链接起来。 
　　5.关闭“自定义”对话框，以后可以像使用普通工具栏一样，使用“专业符号”工具栏，向单元格中快速输入专业符号了。 
　　五、用“视面管理器”保存多个打印页面 
　　有的工作表，经常需要打印其中不同的区域，用“视面管理器”吧。 
　　1.打开需要打印的工作表，用鼠标在不需要打印的行(或列)标上拖拉，选中它们再右击鼠标，在随后出现的快捷菜单中，选“隐藏”选项，将不需要打印的行(或列)隐藏起来。 
　　2.执行“视图→视面管理器”命令，打开“视面管理器”对话框，单击“添加”按钮，弹出“添加视面”对话框，输入一个名称(如“上报表”)后，单击“确定”按钮。 
　　3.将隐藏的行(或列)显示出来，并重复上述操作，“添加”好其它的打印视面。 
　　4.以后需要打印某种表格时，打开“视面管理器”，选中需要打印的表格名称，单击“显示”按钮，工作表即刻按事先设定好的界面显示出来，简单设置、排版一下，按下工具栏上的“打印”按钮，一切就OK了。 
　　六、让数据按需排序 
　　如果你要将员工按其所在的部门进行排序，这些部门名称既的有关信息不是按拼音顺序，也不是按笔画顺序，怎么办?可采用自定义序列来排序。 
　　1.执行“格式→选项”命令，打开“选项”对话框，进入“自定义序列”标签中，在“输入序列”下面的方框中输入部门排序的序列(如“机关,车队,一车间,二车间,三车间”等)，单击“添加”和“确定”按钮退出。 
　　2.选中“部门”列中任意一个单元格，执行“数据→排序”命令，打开“排序”对话框，单击“选项”按钮，弹出“排序选项”对话框，按其中的下拉按钮，选中刚才自定义的序列，按两次“确定”按钮返回，所有数据就按要求进行了排序。      七、把数据彻底隐藏起来 
　　工作表部分单元格中的内容不想让浏览者查阅，只好将它隐藏起来了。 
　　1.选中需要隐藏内容的单元格(区域)，执行“格式→单元格”命令，打开“单元格格式”对话框，在“数字”标签的“分类”下面选中“自定义”选项，然后在右边“类型”下面的方框中输入“；；；”(三个英文状态下的分号)。 
　　2.再切换到“保护”标签下，选中其中的“隐藏”选项，按“确定”按钮退出。 
　　3.执行“工具→保护→保护工作表”命令，打开“保护工作表”对话框，设置好密码后，“确定”返回。 
　　经过这样的设置以后，上述单元格中的内容不再显示出来，就是使用Excel的透明功能也不能让其现形。 
　　提示：在“保护”标签下，请不要清除“锁定”前面复选框中的“∨”号，这样可以防止别人删除你隐藏起来的数据。 
　　八、让中、英文输入法智能化地出现 
　　在编辑表格时，有的单元格中要输入英文，有的单元格中要输入中文，反复切换输入法实在不方便，何不设置一下，让输入法智能化地调整呢? 
　　选中需要输入中文的单元格区域，执行“数据→有效性”命令，打开“数据有效性”对话框，切换到“输入法模式”标签下，按“模式”右侧的下拉按钮，选中“打开”选项后，“确定”退出。 
　　以后当选中需要输入中文的单元格区域中任意一个单元格时，中文输入法(输入法列表中的第1个中文输入法)自动打开，当选中其它单元格时，中文输入法自动关闭。 
　　九、让“自动更正”输入统一的文本 
　　你是不是经常为输入某些固定的文本，如《电脑报》而烦恼呢?那就往下看吧。 
　　1.执行“工具→自动更正”命令，打开“自动更正”对话框。 
　　2.在“替换”下面的方框中输入“pcw”(也可以是其他字符，“pcw”用小写)，在“替换为”下面的方框中输入“《电脑报》”，再单击“添加”和“确定”按钮。 
　　3.以后如果需要输入上述文本时，只要输入“pcw”字符?此时可以不考虑“pcw”的大小写?，然后确认一下就成了。 
　　十、在Excel中自定义函数 
　　Excel函数虽然丰富，但并不能满足我们的所有需要。我们可以自定义一个函数，来完成一些特定的运算。下面，我们就来自定义一个计算梯形面积的函数： 
　　1.执行“工具→宏→Visual Basic编辑器”菜单命令(或按“Alt+F11”快捷键)，打开Visual Basic编辑窗口。 
　　2.在窗口中，执行“插入→模块”菜单命令，插入一个新的模块——模块1。 
　　3.在右边的“代码窗口”中输入以下代码： 
　　Function V(a,b,h)V = h*(a+b)/2End Function 
　　4.关闭窗口，自定义函数完成。 
　　以后可以像使用内置函数一样使用自定义函数。 
　　提示：用上面方法自定义的函数通常只能在相应的工作簿中使用。 
　　十一、表头下面衬张图片 
　　为工作表添加的背景，是衬在整个工作表下面的，能不能只衬在表头下面呢? 
　　1.执行“格式→工作表→背景”命令，打开“工作表背景”对话框，选中需要作为背景的图片后，按下“插入”按钮，将图片衬于整个工作表下面。 
　　2.在按住Ctrl键的同时，用鼠标在不需要衬图片的单元格(区域)中拖拉，同时选中这些单元格(区域)。 
　　3.按“格式”工具栏上的“填充颜色”右侧的下拉按钮，在随后出现的“调色板”中，选中“白色”。经过这样的设置以后，留下的单元格下面衬上了图片，而上述选中的单元格(区域)下面就没有衬图片了(其实，是图片被“白色”遮盖了)。 
　　提示?衬在单元格下面的图片是不支持打印的。 
　　十二、用连字符“&”来合并文本 
　　如果我们想将多列的内容合并到一列中，不需要利用函数，一个小小的连字符“&”就能将它搞定(此处假定将B、C、D列合并到一列中)。 
　　1.在D列后面插入两个空列(E、F列)，然后在D1单元格中输入公式：=B1&C1&D1。 
　　2.再次选中D1单元格，用“填充柄”将上述公式复制到D列下面的单元格中，B、C、D列的内容即被合并到E列对应的单元格中。 
　　3.选中E列，执行“复制”操作，然后选中F列，执行“编辑→选择性粘贴”命令，打开“选择性粘贴”对话框，选中其中的“数值”选项，按下“确定”按钮，E列的内容(不是公式)即被复制到F列中。 
　　4.将B、C、D、E列删除，完成合并工作。 
　　提示：完成第1、2步的操作，合并效果已经实现，但此时如果删除B、C、D列，公式会出现错误。故须进行第3步操作，将公式转换为不变的“值”。 

    十三、生成绩条 
　　常有朋友问“如何打印成绩条”这样的问题，有不少人采取录制宏或VBA的方法来实现，这对于初学者来说有一定难度。出于此种考虑，我在这里给出一种用函数实现的简便方法。 
　　此处假定学生成绩保存在Sheet1工作表的A1至G64单元格区域中，其中第1行为标题，第2行为学科名称。 
　　1.切换到Sheet2工作表中，选中A1单元格，输入公式：=IF(MOD(ROW()，3)=0，″″，IF(0MOD?ROW()，3(=1，sheet1！Aū，INDEX(sheet1！$A：$G，INT(((ROW()+4)/3)+1)，COLUMN())))。 
　　2.再次选中A1单元格，用“填充柄”将上述公式复制到B1至G1单元格中；然后，再同时选中A1至G1单元格区域，用“填充柄”将上述公式复制到A2至G185单元格中。 
　　至此，成绩条基本成型，下面简单修饰一下。 
　　3.调整好行高和列宽后，同时选中A1至G2单元格区域(第1位学生的成绩条区域)，按“格式”工具栏“边框”右侧的下拉按钮，在随后出现的边框列表中，选中“所有框线”选项，为选中的区域添加边框(如果不需要边框，可以不进行此步及下面的操作)。 
　　4.同时选中A1至G3单元格区域，点击“常用”工具栏上的“格式刷”按钮，然后按住鼠标左键，自A4拖拉至G186单元格区域，为所有的成绩条添加边框。 
　　按“打印”按钮，即可将成绩条打印出来。 
　　十四、Excel帮你选函数 
　　在用函数处理数据时，常常不知道使用什么函数比较合适。Excel的“搜索函数”功能可以帮你缩小范围，挑选出合适的函数。 
　　执行“插入→函数”命令，打开“插入函数”对话框，在“搜索函数”下面的方框中输入要求(如“计数”)，然后单击“转到”按钮，系统即刻将与“计数”有关的函数挑选出来，并显示在“选择函数”下面的列表框中。再结合查看相关的帮助文件，即可快速确定所需要的函数。 
　　十五、同时查看不同工作表中多个单元格内的数据 
　　有时，我们编辑某个工作表(Sheet1)时，需要查看其它工作表中(Sheet2、Sheet3……)某个单元格的内容，可以利用Excel的“监视窗口”功能来实现。 
　　执行“视图→工具栏→监视窗口”命令，打开“监视窗口”，单击其中的“添加监视”按钮，展开“添加监视点”对话框，用鼠标选中需要查看的单元格后，再单击“添加”按钮。重复前述操作，添加其它“监视点”。 
　　以后，无论在哪个工作表中，只要打开“监视窗口”，即可查看所有被监视点单元格内的数据和相关信息。 
　　十六、为单元格快速画边框 
　　在Excel 2002以前的版本中，为单元格区域添加边框的操作比较麻烦，Excel 2002对此功能进行了全新的拓展。 
　　单击“格式”工具栏上“边框”右侧的下拉按钮，在随后弹出的下拉列表中，选“绘图边框”选项，或者执行“视图→工具栏→边框”命令，展开“边框”工具栏。 
　　单击工具栏最左侧的下拉按钮，选中一种边框样式，然后在需要添加边框的单元格区域中拖拉，即可为相应的单元格区域快速画上边框。 
　　提示：①如果画错了边框，没关系，选中工具栏上的“擦除边框”按钮，然后在错误的边框上拖拉一下，就可以清除掉错误的边框。②如果需要画出不同颜色的边框，可以先按工具栏右侧的“线条颜色”按钮，在随后弹出的调色板中选中需要的颜色后，再画边框即可。③这一功能还可以在单元格中画上对角的斜线。 

十七、控制特定单元格输入文本的长度 
　　你能想象当你在该输入四位数的单元格中却填入了一个两位数，或者在该输入文字的单元格中你却输入了数字的时候，Excel就能自动判断、即时分析并弹出警告，那该多好啊!要实现这一功能，对Excel来说，也并不难。 
　　例如我们将光标定位到一个登记“年份”的单元格中，为了输入的统一和计算的方便，我们希望“年份”都用一个四位数来表示。所以，我们可以单击“数据”菜单的“有效性”选项。在“设置”卡片“有效性条件”的“允许”下拉菜单中选择“文本长度”。然后在“数据”下拉菜单中选择“等于”，且“长度”为“4”。同时，我们再来到“出错警告”卡片中，将“输入无效数据时显示的出错警告”设为“停止”，并在“标题”和“错误信息”栏中分别填入“输入文本非法!”和“请输入四位数年份。”字样。 
　　很显然，当如果有人在该单元格中输入的不是一个四位数时，Excel就会弹出示的警告对话框，告诉你出错原因，并直到你输入了正确“样式”的数值后方可继续录入。神奇吧?其实，在Excel的“数据有效性”判断中，还有许多特殊类型的数据格式可选，比如“文本类型”啊，“序列大小”啊，“时间远近”啊，如你有兴趣，何不自作主张，自己设计一种检测标准，让你的Excel展示出与众不同的光彩呢。 
　　十八、成组填充多张表格的固定单元格 
　　我们知道每次打开Excel，软件总是默认打开多张工作表。由此就可看出Excel除了拥有强大的单张表格的处理能力，更适合在多张相互关联的表格中协调工作。要协调关联，当然首先就需要同步输入。因此，在很多情况下，都会需要同时在多张表格的相同单元格中输入同样的内容。 
　　那么如何对表格进行成组编辑呢?首先我们单击第一个工作表的标签名“Sheet1”，然后按住Shift键，单击最后一张表格的标签名“Sheet3”(如果我们想关联的表格不在一起，可以按住Ctrl键进行点选)。此时，我们看到Excel的标题栏上的名称出现了“工作组”字样，我们就可以进行对工作组的编辑工作了。在需要一次输入多张表格内容的单元格中随便写点什么，我们发现，“工作组”中所有表格的同一位置都显示出相应内容了。 
　　但是，仅仅同步输入是远远不够的。比如，我们需要将多张表格中相同位置的数据统一改变格式该怎么办呢?首先，我们得改变第一张表格的数据格式，再单击“编辑”菜单的“填充”选项，然后在其子菜单中选择“至同组工作表”。这时，Excel会弹出“填充成组工作表”的对话框，在这里我们选择“格式”一项，点“确定”后，同组中所有表格该位置的数据格式都改变了。 
　　十九、改变文本的大小写 
　　在Excel中，为表格处理和数据运算提供最强大支持的不是公式，也不是数据库，而是函数。不要以为Excel中的函数只是针对数字，其实只要是写进表格中的内容，Excel都有对它编辑的特殊函数。例如改变文本的大小写。 
　　在Excel 2002中，至少提供了三种有关文本大小写转换的函数。它们分别是：“=UPPER(源数据格)”，将文本全部转换为大写；“=LOWER(源数据格)”，将文本全部转换成小写；“=PROPER(源数据格)”，将文本转换成“适当”的大小写，如让每个单词的首字母为大写等。例如，我们在一张表格的A1单元格中输入小写的“excel”，然后在目标单元格中输入“=UPPER(A1)”，回车后得到的结果将会是“EXCEL”。同样，如果我们在A3单元格中输入“mr.weiwei”，然后我们在目标单元格中输入“=PROPER(A3)”，那么我们得到的结果就将是“Mr.Weiwei”了。 
　　二十、提取字符串中的特定字符 
　　除了直接输入外，从已存在的单元格内容中提取特定字符输入，绝对是一种省时又省事的方法，特别是对一些样式雷同的信息更是如此，比如员工名单、籍贯等信息。 
　　如果我们想快速从A4单元格中提取称谓的话，最好使用“=RIGHT(源数据格，提取的字符数)”函数，它表示“从A4单元格最右侧的字符开始提取2个字符”输入到此位置。当然，如果你想提取姓名的话，则要使用“=LEFT(源数据格，提取的字符数)”函数了。还有一种情况，我们不从左右两端开始，而是直接从数据中间提取几个字符。比如我们要想从A5单元格中提取“武汉”两个字时，就只须在目标单元格中输入“=MID(A5,4,2)”就可以了。意思是：在A5单元格中提取第4个字符后的两个字符，也就是第4和第5两个字。  
    二十一、把基数词转换成序数词                               
    将英文的基数词转换成序数词是一个比较复杂的问题。因为它没有一个十分固定的模式：大多数的数字在变成序数词都是使用的“th”后缀，但大凡是以“1”、“2”、“3”结尾的数字却分别是以“st”、“nd”和“rd”结尾的。而且，“11”、“12”、“13”这3个数字又不一样，它们却仍然是以“th”结尾的。因此，实现起来似乎很复杂。其实，只要我们理清思路，找准函数，只须编写一个公式，就可轻松转换了。不信，请看：“=A2&IF(OR(VALUE(RIGHT(A2,2))={11,12,13}),″th″,IF(OR(VALUE(RIGHT(A2))={1,2,3,},CHOOSE(RIGHT(A2),″st″,″nd″,″rd″),″th″))”。该公式尽管一长串，不过含义却很明确：①如果数字是以“11”、“12”、“13”结尾的，则加上“th”后缀；②如果第1原则无效，则检查最后一个数字，以“1”结尾使用“st”、以“2”结尾使用“nd”、以“3”结尾使用“rd”；③如果第1、2原则都无效，那么就用“th”。因此，基数词和序数词的转换实现得如此轻松和快捷。 　　二十二、用特殊符号补齐位数 　　和财务打过交道的人都知道，在账面填充时有一种约定俗成的“安全填写法”，那就是将金额中的空位补齐，或者在款项数据的前面加上“$”之类的符号。其实，在Excel中也有类似的输入方法，那就是“REPT”函数。它的基本格式是“=REPT(“特殊符号”，填充位数)”。 　　比如，我们要在中A2单元格里的数字结尾处用“#”号填充至16位，就只须将公式改为“=(A2&REPT(″#″,16-LEN(A2)))”即可；如果我们要将A3单元格中的数字从左侧用“#”号填充至16位，就要改为“=REPT(″#″,16-LEN(A3)))&A3”；另外，如果我们想用“#”号将A4中的数值从两侧填充，则需要改为“=REPT(″#″,8-LEN(A4)/2)&A4&REPT(″#″)8-LEN(A4)/2)”；如果你还嫌不够专业，要在A5单元格数字的顶头加上“$”符号的话，那就改为：“=(TEXT(A5,″$#,##0.00″(&REPT(″#″,16-LEN(TEXT(A5,″$#,##0.00″))))”，一定能满足你的要求。 　　二十三、创建文本直方图 　　除了重复输入之外，“REPT”函数另一项衍生应用就是可以直接在工作表中创建由纯文本组成的直方图。它的原理也很简单，就是利用特殊符号的智能重复，按照指定单元格中的计算结果表现出长短不一的比较效果。 　　比如我们首先制作一张年度收支平衡表，然后将“E列”作为直方图中“预算内”月份的显示区，将“G列”则作为直方图中“超预算”的显示区。然后根据表中已有结果“D列”的数值，用“Wingdings”字体的“N”字符表现出来。具体步骤如下： 　　在E3单元格中写入公式“=IF(D30,REPT(″n″,ROUND(D3*100,0)),″″)”，也拖动填充柄至G14。我们看到，一个没有动用Excel图表功能的纯文本直方图已展现眼前，方便直观，简单明了。 　　二十四、计算单元格中的总字数 　　有时候，我们可能对某个单元格中字符的数量感兴趣，需要计算单元格中的总字数。要解决这个问题，除了利用到“SUBSTITUTE”函数的虚拟计算外，还要动用“TRIM”函数来删除空格。比如现在A1单元格中输入有“how many words?”字样，那么我们就可以用如下的表达式来帮忙： 　　“=IF(LEN(A1)=0,0,LEN(TRIM(A1))-LEN(SUBSTITUTE(TRIM(A1),″,″,″″))+1)” 　　该式的含义是先用“SUBSTITUTE”函数创建一个新字符串，并且利用“TRIM”函数删除其中字符间的空格，然后计算此字符串和原字符串的数位差，从而得出“空格”的数量，最后将空格数+1，就得出单元格中字符的数量了。 　　二十五、关于欧元的转换 　　这是Excel 2002中的新工具。如果你在安装Excel 2002时选择的是默认方式，那么很可能不能在“工具”菜单中找到它。不过，我们可以先选择“工具”菜单中的“加载宏”，然后在弹出窗口中勾选“欧元工具”选项，“确定”后Excel 2002就会自行安装了。 　　完成后我们再次打开“工具”菜单，单击“欧元转换”，一个独立的专门用于欧元和欧盟成员国货币转换的窗口就出现了。与Excel的其他函数窗口一样，我们可以通过鼠标设置货币转换的“源区域”和“目标区域”，然后再选择转换前后的不同币种即可。所示的就是“100欧元”分别转换成欧盟成员国其他货币的比价一览表。当然，为了使欧元的显示更显专业，我们还可以点击Excel工具栏上的“欧元”按钮，这样所有转换后的货币数值都是欧元的样式了。

提早「告訴你」遠勝以後「早知道」

關於飲食  1.   在牛奶和豆漿之間，選擇後者  2.   覺得還可以再吃半碗飯時，離開餐桌 3.   如果身體不感到飢渴，每天只需飲用4杯水  4.   多喝酸奶  5.   無論什麼原因，都別抽煙  6.   在食譜裡添加雜糧和菜蔬  7.   飲綠茶勝過紅茶  8.   重視早餐多過晚餐  9.   控制鹽的用量  10. 起床後先刷牙，再喝水  11. 經常嚼口香糖  12. 一早一晚，兩個蘋果可以有效改善便秘  13. 純素食可能導致荷爾蒙分泌異常，造成不孕  14. 每周至少吃一次魚  15. 遠離可樂等碳酸飲料  16. 不喝久煮的火鍋湯  17. 沒有果汁牛奶這回事，它們是天生的冤家  18. 飯前吃水果勝過飯後  19. 睡前可以來一杯紅葡萄酒  20. 喝咖啡可能引起女性骨質疏鬆 關於運動  1.   多享受早晨8－9點的陽光  2.   跑步、騎腳踏車等運動可以保持優美的腿部線條  3.   熱水泡腳可有效預防靜脈曲張  4.   精神極度疲倦時並不適宜以運動減壓，休息更重要  5.   冬季少做戶外運動  6.   10層以下，不乘坐電梯  7.   每三個月改變一次你的健身選單  8.   每天運動半小時，而非週末運動3小時  9.   邊看電視邊做柔軟體操  10. 經常散步  11. 午休也是健身的好時間，不一定非等到晚上  12. 光腳穿運動鞋固然舒服，卻對健康不利  13. 睡半硬的床鋪更有利於頸椎健康  14. 去正規的醫院而非美容院接受按摩  15. 非運動狀態下不喝功能性飲料  16. 運動後休息半小時再入浴  17. 不在過吵的健身房中鍛鍊  18. 正確的姿勢比專程去健身更有效    關於伴侶 伴侶不是結婚時發願非你不娶或非你不嫁的那個人，而是發現你身上有許多缺點仍然選擇你的那個人；  伴侶不是生活中你愛吃黃瓜他也愛吃黃瓜的那個人，而是你吃蛋清他吃蛋黃的那個人；  伴侶不是天黑了和你一起手挽手走進飯店的那個人，而是守在門口巴望你回來共進晚餐的那個人；  伴侶不是和你大談愛情，把“我愛你”掛在嘴邊的那個人，而是和你平淡的嘮叨柴米油鹽、鍋碗瓢盆的那個人。  在福祉的婚姻中，伴侶已不是一個具體的人，而是你和他在幾十年的歲月中沈澱下來的︰ 一份默契、一份溫情、一份平淡、一份理解、一份寬容。愛他就要讓他開心，這就是伴侶........ 關於微笑 被人誤解的時候能微微的一笑，這是一種素養； 受委屈的時候能坦然的一笑，這是一種大度； 吃虧的時候能開心的一笑，這是一種豁達； 處窘境的時候能自嘲的一笑，這是一種智慧； 無奈的時候能達觀的一笑，這是一種境界； 危難的時候能泰然一笑，這是一種大氣； 被輕蔑的時候能平靜的一笑，這是一種自信； 失戀的時候能輕輕的一笑，這是一種灑脫。 不管是有什麼事情，為了什麼原因.....我們每天都要開心一笑........... 關於生活 日出東海落西山，愁也一天，喜也一天；  遇事不鑽牛角尖，人也舒坦，心也舒坦；  每天領取謀生錢，多也喜歡，少也喜歡；  少葷多素日三餐，粗也香甜，細也香甜；  新舊衣服不挑撿，好也御寒，賴也御寒；  常與知己聊聊天，古也談談，今也談談；  全家老少互慰勉，貧也相安，富也相安。